La seguridad e higiene de los alimentos se ha convertido en una de las máximas prioridades para la industria y el consumidor.
Es por esto que los gobiernos y la Unión Europea regulan y controlan que el sector de la alimentación sea seguro y se adopten medidas eficaces para prevenir riesgos derivados de ingerir alimentos contaminados o en mal estado.
Un control y análisis efectivo de los peligros y puntos críticos de posibles contaminaciones de los alimentos por agentes microbianos, físicos o químicos es esencial para asegurar la salubridad alimentaria.
Esta es la razón por la que se crea el sistema APPCC.
¿Qué es APPCC?
El APPCC es un sistema certificable obligatorio de prevención para las empresas del sector alimentario, es decir, cualquier empresa, con o sin fines lucrativos, pública o privada, que lleve a cabo cualquier actividad de manipulación de alimentos.
Se trata de un sistema diseñado para el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
De esta forma, el APPCC reduce las probabilidades de intoxicaciones alimentarias mediante un enfoque preventivo de los riesgos sanitarios vinculados a los alimentos. Es una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos.
¿Quién debe contar con un certificado?
El sistema de APPCC debe aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria. Esto es desde el productor primario hasta el consumidor final.
Forma parte de la cadena alimentaria cualquier empresa que lleve a cabo manipulación de alimentos e incluye otros sectores e industrias como:
- Fabricación.
- Preparación.
- Transformación.
- Elaboración.
- Envasado.
- Transporte.
- Almacenamiento.
- Manipulación.
- Distribución.
- Venta y suministro.
- Servicio de productos alimenticios.
Así, entre los sectores que deben contar con un certificado APPCC se encuentran:
- Restaurantes y bares
- Panaderías y Pastelerías
- Industria alimentaria
- Industria cárnica
- Cocinas industriales
- Hoteles
- Queserías
- Bodegas de vino
- Guarderías
- Hospitales
- Residencias
- Supermercados.
Requisitos previos de higiene y prevención
Para una correcta aplicación del sistema APPCC necesitamos cumplir con unos requisitos previos de higiene y seguridad.
Comenzando con la construcción de las instalaciones, todas las operaciones deben ser controladas, realizando un correcto mantenimiento y saneamiento de las instalaciones. Por otro lado se debe garantizar la correcta higiene del personal. El control debe mantenerse hasta la entrega del producto, incluyendo transporte y envasado.
Principios APPCC y tareas para un trabajo efectivo
Los principios y procedimientos para establecer, aplicar y mantener un plan de APPCC son 7:
- Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
- Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Principio 3. Establecer límites críticos.
- Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia.
- Principio 5. Establecer medidas correctoras.
- Principio 6. Establecer procedimientos de verificación.
- Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.
Para cumplir con los principios y certificar de forma efectiva un sistema APPCC es necesario un plan de actuación que garantice el cumplimiento de los anteriores principios mencionados.
El problema radica en que los planes APPCC varían en función del sector. Un plan APPCC en un hospital difiere de un plan de APCC en una panadería.
Es por eso que en Novagea contamos con un equipo especializado para ofrecer planes personalizados de APPCC, en función de tus necesidades.
Así, entre las principales tareas a la hora de elaborar un plan de APPCC se encuentran:
- Descripción de producto completo, incluyendo especificaciones del cliente y posibles riesgos según sus usos.
- Elaboración de diagramas de flujo de producto realizado por especialistas, comprobando el recorrido de la línea de proceso y cada operación realizada en la misma detectando, analizando y previniendo cualquier peligro o riesgo alimentario que pueda derivar de esta actividad.
- Una vez analizados, podemos determinar los puntos críticos de control y establecer unos límites para cada uno.
- Establecimiento de medidas correctoras para el APPCC. La formación y capacitación de los operarios es esencial para salvaguardar la seguridad y continuidad del plan.
- Una vez diseñado el plan de APPCC y hayamos validado los puntos críticos de control se llevará a cobo una verificación del plan general, debiendo revisarse de forma periódica a través de sistemas de muestreo, formaciones continuas y auditorias, observación y control de operaciones con mayor riesgo.
- Por último, un correcto mantenimiento de registros es esencial para justificar y demostrar y certificar un plan APPCC.
¿Cuáles son los beneficios del APPCC con Novagea?
En Novagea, ofrecemos planes de APPCC personalizados en función del sector. Cumplimos las exigencias de la normativa, tanto nacional como comunitaria en relación a la seguridad e higiene de los alimentos. Si estás interesado/a consulta nuestro servicio de APPCC.
